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食物蛋白质的质量取决于必需氨基酸的组成 更新时间:2016-1-20
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蛋白质种类复杂,大致分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类,前者指只由氨基 酸组成的蛋白质.后者则由单纯蛋白质和非蛋白质部分结合而成,如含有脂类的脂 蛋白,含色素的血红蛋白,含糖的糖蛋白等。氨基酸是组成蛋白质的基本单位,有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要,而必须由食物中获得,称为“必需氨基酸”。另外还有一些氨基酸在体内可以合成,称为非必需氨基酸,应该注意“非必需氨基酸”只是指它们可以在人体内合成,不一定要从食物中获得,所以即使食物中缺少这些非必需氨基酸对人体也无不良影响。
人体内必需氨基酸有九种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、绷氨酸和组氨酸.非必需氨基酸主要有:丙氨酸、胧氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酷氨酸等。
食物蛋白质的质量取决于必需氨基酸的组成。必需氮基酸的组成包括种类、数量和相互间比例.必需氨基酸的种类越齐全、数量越充足、比例越适当,越能符合人体豁要,质量就越好,完全蛋白质就是指这种蛋白质,如奶类中的酪蛋白;蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白;肉类中的白蛋白;大豆中的大豆蛋白等。这些蛋白质不但可维持成年人健康,并能促进儿童生长发育。
半完全蛋白质是指蛋白质所含必需 氨基酸种类齐全,但数量不足或比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白,它仅能维持生命,但不能促进生长发育。不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全,如 玉米的玉米胶蛋白;动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白;豌豆中的豆球蛋白等,它既不能维持生命,也不能促进生长发育。
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